食品和生物體內(nèi)的脂類化合物都在不斷地進(jìn)行氧化反應(yīng),而且都是通過(guò)自由基歷程進(jìn)行。在食品中的脂類極易氧化生成膽固醇的氧化物,脂類氫過(guò)氧化物和丙二醛。一些誘發(fā)因素包括:熱、光、氧、過(guò)渡金屬、金屬蛋白和輻射。食品中脂類的氧化導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化,造成食品的感官性質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、毒性物質(zhì)的產(chǎn)生及貨價(jià)期縮短。而天然抗氧化劑具有安全性高,抗氧化能力強(qiáng),無(wú)副作用,防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn),因此隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高,天然抗氧化劑越來(lái)越得到消費(fèi)者的青睞。油脂的酸敗是一系列極為復(fù)雜的化學(xué)變化的結(jié)果,各種抗氧化劑的作用機(jī)理不同且十分復(fù)雜。自身雖無(wú)抗氧化能力,但與其它抗氧化劑共用時(shí)能增強(qiáng)其效果。

    對(duì)豬油的抗氧化能力遠(yuǎn)比維生素E和 BHA強(qiáng);由于植物油中含有天然的維生素,所以用于植物油時(shí)可進(jìn)一步增強(qiáng)其抗氧化能力,廣泛地用于動(dòng)、植物油脂的抗氧化,延長(zhǎng)花生油、亞麻油、菜油、豆油、豬油、牛油的保質(zhì)期和使用期。對(duì)食品中植物油氧化生成過(guò)氧化物的平均抑制率為69.4%, 對(duì)食品中動(dòng)物油脂氧化生成過(guò)氧化物的平均抑制率為97.5%。茶黃素類分子中含有較多的酚羥基,可以有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),起到防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用。

    含酚羥基數(shù)目越多,其清除自由基的能力越強(qiáng),抗氧化作用也最好。實(shí)驗(yàn)證明:茶黃素雙酯具有最強(qiáng)的抗氧化功能,雖然茶黃素的作用較弱,但仍較A-生育酚、沒(méi)食子酸丙酯作用明顯。有許多具有芳香和辛香的天然植物都是古老的抗氧化劑,如茴香、香草、蒜、姜、蔥等,它們的提取物或粉末對(duì)油脂有抗氧化效果。以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),開(kāi)發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑仍是天然抗氧化劑研究的重點(diǎn)。近年來(lái)的研究表明我國(guó)的中草藥和茶葉是非常有潛力的天然抗氧化劑資源,對(duì)中草藥的抗氧化性研究不僅對(duì)于食品行業(yè),而且對(duì)于醫(yī)療,保健均有重要意義。不同方法制備的蘋果提取物對(duì)食用油脂的抗氧化性能,結(jié)果表明采用樹(shù)脂吸附分離得到的蘋果提取物及其乙酸乙酯萃取產(chǎn)物均有較強(qiáng)的抗氧化作用。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com/