為了保證食品的健康安全，以及食品的吸收問題，我們在對糧食進(jìn)行加工的同時(shí)，是需要對其粘度進(jìn)行測定的，這個(gè)就需要使用糧食粘度儀來完成，經(jīng)過脫殼、碾磨、篩理這三個(gè)程序，將其外皮進(jìn)行去除，保留之前的胚乳。由于糧食所含的營養(yǎng)成分存在的差異，我們在進(jìn)行加工時(shí)是需要進(jìn)行分類進(jìn)行的。因此,糧食加工要講究方法,一方面要有一定的加工精度,保證成品的食用品質(zhì);另一方面又要盡可能減少營養(yǎng)成分的損失。小麥在磨粉時(shí)加工的精度越高,營養(yǎng)成分的損失越大。

    比如精白粉中的蛋白質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)粉低 27%、脂肪低23%、維生素BI低87%、尼克酸低 56%,其它微量元素如鈣、磷、鐵的含量也都大幅度下降。此外,小麥如果發(fā)熱霉變、生蟲、發(fā)芽或凍傷之后,會大大降低出粉率,面粉的食用品質(zhì)也大為下降。稻谷加工是指將稻谷制成大米,包括碧殼和碾米兩道工序。碧殼是剝掉稻谷的內(nèi)外秤和護(hù)穎,即碧糠;碾米是碾去糙米上的皮層和胚,即米糠。剩下的胚乳,就是大米。由于稻谷的維生素主要集中在糙米的皮層、糊粉層和胚中,碾米時(shí),隨著皮層、糊粉層和胚的去除,大部分維生素都轉(zhuǎn)人米糠之中。糙米的糊粉層內(nèi)含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪,碾米時(shí),一部分蛋白質(zhì)和脂肪隨碾下的糊粉層轉(zhuǎn)人米糠中,其損失通常在加%左右。

    另外,加工精度越高,糙米仁的縱溝越深,稻谷“爆腰” 粒越多,糙米的腹白越大,淀粉的損失就越大。如果加工工藝不合理,會使稻谷的水分過高或過低,淀粉的損失也便隨之增大。碾米時(shí)應(yīng)盡量降低大米出機(jī)時(shí)的溫度。目前農(nóng)村大多使用小型碾米機(jī),一般都是以一臺碾米機(jī)將稻谷多次重復(fù)加工成大米。這種碾米機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單,操作方便,便于農(nóng)村使用,但卻存在碎米多、出米率低,大米含糠粉多,大米出機(jī)溫度較高等缺點(diǎn)。

    在一定程度上造成營養(yǎng)成分的損失和破壞,影響大米的食用品質(zhì)因此,使用這種小型碾米機(jī),應(yīng)安裝在通風(fēng)散熱的地方,一次不宜連續(xù)工作時(shí)間太長‘防止大米出機(jī)溫度較高。大米加工精度越高, 維生素?fù)p失越多。除維生素外,蛋白質(zhì)的損失也比較嚴(yán)重。因此.大米加工時(shí)應(yīng)控制一定的精度,不宜碾得過于精白,這樣可多保留一部分維生素和蛋白質(zhì),又能提高出米率。但大米精度也不宜過低,糙米和精度太低的大米,食味粗糙,也不利于人體消化吸收。主要是控制好稻谷整曬或烘干溫度。稻谷在進(jìn)行整曬時(shí),要清早攤開、傍晚攏堆,盡量避免中午高溫時(shí)突然攤開、或者讓攤開的稻谷露天過夜。采用機(jī)械烘干時(shí)一定要有預(yù)熱或預(yù)冷裝置。中國糧油儀器在線  http://www.www-bb182.com/