面筋是小麥種蛋白質的主要含量，是決定了面團流變性能的重要決定性因素，我們了解到面筋的蛋白是含有比較多的誰性氨基酸的，它們體內的分子在不停的進行運動，由于區域受到了一定的限制，也就嚴重的影響了面筋在食品上的應用。所以我們必須采用一些化學手段對其進行干預，我們在研究過程中需要采用雙頭面筋測定儀，這樣減少了人工工作的力度，也提高了工作的效率。在蛋白質分子結構中,由于A-氨基、A-羧基大多結合成肽鍵,所以蛋白質的性質主要由R基決定,天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基成為R基之主要作用部位.

    這些天冬酰胺和谷氨酰胺能在較溫和的條件下(如弱酸作用下),脫去酰胺基,發生去酰胺作用,生成天冬氨酸和谷氨酸.在小麥和其它谷物蛋白質分子中,谷氨酰胺和天冬酰胺占氨基酸總量的1/3左右,對蛋白質的性質起著重要作用.有資料表明,即使很小的去酰胺作用(如2%~6%), 也能夠使蛋白質的功能性質發生顯著提高.目前,國外對植物蛋白去酰胺作用的研究已經逐步深入,但大多集中在大豆蛋白的研究,對小麥面筋蛋白的改性研究較為有限.在我國,對此起步較晚,僅臺灣省在堿處理上有過一些報道.本研究采用酸處理小麥活性谷朊粉的方法進行改性,得到去酰胺小麥面筋蛋白用以改善其原有性能,拓寬其應用范圍,解決小麥深加工中大宗副產品的出路問題,提高產品的附加值.

    改性后的小麥面筋蛋白的溶解度隨鹽酸濃度的增大而增加.這可能是由于隨著鹽酸濃度的增大,小麥面筋蛋白去酰胺程度隨之增加,使蛋白質分子中羧基數目,即親水基團數目增加的緣故。適當的增加反應溫度,會使改性面筋蛋白的溶解度、乳化度提高.但是,鑒于處理溫度過高,會使蛋白質的天然性質喪失過多,而且溫度過高乳化度反而下降,所以處理時不宜選用過高溫度,可以控制在70e左右.小麥面筋蛋白改性后乳化度高,溶解度大,比未改性前功能性質有了很大提高.它為小麥面筋粉的深加工及綜合利用提供了一條新途徑.當鹽酸用量與谷朊粉用量為5B1 時,改性的面筋蛋白乳化性最好.另外,在保證蛋白質分子在溶劑中展開的條件下,鹽酸用量對溶解度影響較小.中國糧油儀器在線  http://www.www-bb182.com/