油脂煙點儀對鰻魚油的處理技術(shù)的指導(dǎo)
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-05-30 閱讀次
人類膳食中油脂是必備的營養(yǎng)元素，在食品工業(yè)中油脂也是主要的原理。鰻魚肌肉脂肪中含有70%的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分別達(dá)到311%,412%,112%,415%和212%。
在烤鰻過程中，其副產(chǎn)品鰻骨目前已被用作加工活性鈣而得到利用，但大量的鰻魚油脂通常作為廢料排入下水道。這既浪費了資源，又造成了環(huán)境污染。近年來，雖然有人將這些廢油回收，用于油基涂料的代用原料，但受工藝條件限制，使用量十分有限。當(dāng)今，函待開發(fā)鰻魚油脂新的用途和深度加工產(chǎn)品，以便提高資源利用率和經(jīng)濟效益。最近，我們對烤鰻廢油的純化精制條件進(jìn)行了初步探討。結(jié)果表明，烤鰻廢油經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚耆锌赡苓_(dá)到食用油的基本要求。對食用油煙點標(biāo)準(zhǔn)測定的油脂煙點儀的應(yīng)用是十分常見的。
鰻魚油精煉前的處理工藝主要包括回收鰻魚粗油后進(jìn)行的除蛋白、脫酸、脫色、脫臭、脫脂的處理方法和工藝條件。油脂中通常含有一定數(shù)量的膠狀雜質(zhì)，包括磷脂、蛋白膠、糖類等，其中又以磷脂為主。磷脂是一種營養(yǎng)物質(zhì)，但存在于油脂中會引起油脂色澤暗淡、混濁，遇熱(280e)則焦化發(fā)苦，產(chǎn)生大量泡沫，甚至達(dá)到/溢鍋0程度;而含量較少的蛋白膠、糖類等易親水乳化造成油脂酸敗，影響安全貯存。這些雜質(zhì)是膠溶狀態(tài)，以極其微小的顆粒分散在油脂中，其存在狀態(tài)極易受水分、溫度和電解質(zhì)的影響。
粗油中含有一定數(shù)量的游離脂肪酸。這些游離脂肪酸是油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑，它的存在會導(dǎo)致油脂煙點降低，出現(xiàn)異味，因此必須將它從油脂中脫除。粗油脂因含有不同的色素，致使油脂呈現(xiàn)不同的色澤，在脫膠、脫酸、脫臭過程中，雖能使油脂的色澤得到改善，但其程度是有限的。色素的存在影響到油品的外觀，妨礙油品的深度加工，并影響油品的穩(wěn)定性。因此，必須經(jīng)過脫色處理，脫除油中色素，改善油脂色澤的加工過程。由于鰻魚油來源于魚體，屬于食品加工廢棄物，其組分的變質(zhì)和魚體固有的氣味物質(zhì)，都可能導(dǎo)致鰻魚油帶有濃重的魚腥味。因此.除臭和除腥成為回收和利用烤鰻廢油的關(guān)鍵。通過該處理之后，油脂的煙點也能夠得到一定程度的改善，利用油脂煙點儀進(jìn)性測定可以明確的得出結(jié)果。
在烤鰻過程中，其副產(chǎn)品鰻骨目前已被用作加工活性鈣而得到利用，但大量的鰻魚油脂通常作為廢料排入下水道。這既浪費了資源，又造成了環(huán)境污染。近年來，雖然有人將這些廢油回收，用于油基涂料的代用原料，但受工藝條件限制，使用量十分有限。當(dāng)今，函待開發(fā)鰻魚油脂新的用途和深度加工產(chǎn)品，以便提高資源利用率和經(jīng)濟效益。最近，我們對烤鰻廢油的純化精制條件進(jìn)行了初步探討。結(jié)果表明，烤鰻廢油經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚耆锌赡苓_(dá)到食用油的基本要求。對食用油煙點標(biāo)準(zhǔn)測定的油脂煙點儀的應(yīng)用是十分常見的。
鰻魚油精煉前的處理工藝主要包括回收鰻魚粗油后進(jìn)行的除蛋白、脫酸、脫色、脫臭、脫脂的處理方法和工藝條件。油脂中通常含有一定數(shù)量的膠狀雜質(zhì)，包括磷脂、蛋白膠、糖類等，其中又以磷脂為主。磷脂是一種營養(yǎng)物質(zhì)，但存在于油脂中會引起油脂色澤暗淡、混濁，遇熱(280e)則焦化發(fā)苦，產(chǎn)生大量泡沫，甚至達(dá)到/溢鍋0程度;而含量較少的蛋白膠、糖類等易親水乳化造成油脂酸敗，影響安全貯存。這些雜質(zhì)是膠溶狀態(tài)，以極其微小的顆粒分散在油脂中，其存在狀態(tài)極易受水分、溫度和電解質(zhì)的影響。
粗油中含有一定數(shù)量的游離脂肪酸。這些游離脂肪酸是油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑，它的存在會導(dǎo)致油脂煙點降低，出現(xiàn)異味，因此必須將它從油脂中脫除。粗油脂因含有不同的色素，致使油脂呈現(xiàn)不同的色澤，在脫膠、脫酸、脫臭過程中，雖能使油脂的色澤得到改善，但其程度是有限的。色素的存在影響到油品的外觀，妨礙油品的深度加工，并影響油品的穩(wěn)定性。因此，必須經(jīng)過脫色處理，脫除油中色素，改善油脂色澤的加工過程。由于鰻魚油來源于魚體，屬于食品加工廢棄物，其組分的變質(zhì)和魚體固有的氣味物質(zhì)，都可能導(dǎo)致鰻魚油帶有濃重的魚腥味。因此.除臭和除腥成為回收和利用烤鰻廢油的關(guān)鍵。通過該處理之后，油脂的煙點也能夠得到一定程度的改善，利用油脂煙點儀進(jìn)性測定可以明確的得出結(jié)果。
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