智能白度測(cè)定儀對(duì)白蘇打餅干色澤的測(cè)定
來(lái)源： http://www.www-bb182.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-25 閱讀次
蘇打餅干在食品越來(lái)越豐富的今天日益受人們的喜歡，白蘇打餅干是發(fā)酵餅干的一種，其質(zhì)地酥松。口味純正，色澤潔白，營(yíng)養(yǎng)豐富。這種產(chǎn)品幾乎不含游離糖和蔗糖，不僅老幼皆宜，也適合目前我國(guó)日益增長(zhǎng)的糖尿病患者和肥胖者人群。然而在這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，由于面團(tuán)中有殘余的還原糖0+2,1及產(chǎn)品中含有類(lèi)胡蘿卜素0.1，產(chǎn)品經(jīng)烘烤后其表面很容易呈現(xiàn)灰暗的色澤。
為了避免肉眼觀察給結(jié)果帶來(lái)的誤差，借助紙張表面測(cè)量使用的智能白度測(cè)定儀測(cè)定白蘇打餅干表面的潔白程度，以智能白度測(cè)定儀顯示的反光率代表餅干表面的白度值，以白度值評(píng)價(jià)酶制劑給白蘇打餅干表面色澤帶來(lái)的影響，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明顯增加白蘇打餅干的白度值，但是這兩種酶使白度增加的機(jī)理不同。按照實(shí)驗(yàn)中所選取的加酶量，將這兩種酶按以上單一酶的添加量依次復(fù)配后作為復(fù)合酶的樣品備用。按照上述所示同樣的實(shí)驗(yàn)方法，在第一次調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程中，分別加入不同數(shù)量的復(fù)合酶，產(chǎn)品經(jīng)烘烤及冷卻后，測(cè)定其表面白度值的變化。
使用智能白度測(cè)定儀測(cè)定白蘇打餅干表面色澤變化的結(jié)果與感官品評(píng)結(jié)果十分類(lèi)似，這為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)各類(lèi)餅干表面色澤的變化尋找到了一種更科學(xué)的檢測(cè)方法。復(fù)合酶的添加量為面粉量的即89葡萄糖氧化酶的添加量及脂肪酶的添加量，白蘇打餅干表面的白度值達(dá)到最大，其白度值可由原來(lái)的1.%)增加到10%1。
為了避免肉眼觀察給結(jié)果帶來(lái)的誤差，借助紙張表面測(cè)量使用的智能白度測(cè)定儀測(cè)定白蘇打餅干表面的潔白程度，以智能白度測(cè)定儀顯示的反光率代表餅干表面的白度值，以白度值評(píng)價(jià)酶制劑給白蘇打餅干表面色澤帶來(lái)的影響，反光率越大白度值越大。添加89葡萄糖氧化酶和脂肪酶均能明顯增加白蘇打餅干的白度值，但是這兩種酶使白度增加的機(jī)理不同。按照實(shí)驗(yàn)中所選取的加酶量，將這兩種酶按以上單一酶的添加量依次復(fù)配后作為復(fù)合酶的樣品備用。按照上述所示同樣的實(shí)驗(yàn)方法，在第一次調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程中，分別加入不同數(shù)量的復(fù)合酶，產(chǎn)品經(jīng)烘烤及冷卻后，測(cè)定其表面白度值的變化。
使用智能白度測(cè)定儀測(cè)定白蘇打餅干表面色澤變化的結(jié)果與感官品評(píng)結(jié)果十分類(lèi)似，這為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)各類(lèi)餅干表面色澤的變化尋找到了一種更科學(xué)的檢測(cè)方法。復(fù)合酶的添加量為面粉量的即89葡萄糖氧化酶的添加量及脂肪酶的添加量，白蘇打餅干表面的白度值達(dá)到最大，其白度值可由原來(lái)的1.%)增加到10%1。
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