面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質的
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-18 閱讀次
面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質的
在制作面制品的過程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進行選購的時候主要 是按照面筋頷聯來進行規定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過程中面粉選用錯誤將會影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產、各大面制品加工產均會使用面筋測定儀來進行對面粉面筋含量進行測定，在來進行選購，對于小麥種植物而言也可以進行測定小麥的品質的，只是在測定的過程中面粉的直接測定多了一個步驟，即使用實驗室粉碎磨來進行對小麥樣品進行研磨之后再使用面筋測定儀進行測定。
面筋含量對于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當面進含量過高的時候，容易出現 以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結構破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過低，面筋指數過小，則在生產過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點上就能看出面筋含量對于面制品的品質影響，因而在購買到面粉之后再使用面筋指數儀來進行測定，可以進行保證棉制品的品質的同時還能夠降低浪費這一現象的出現。
在制作面制品的過程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進行選購的時候主要 是按照面筋頷聯來進行規定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過程中面粉選用錯誤將會影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產、各大面制品加工產均會使用面筋測定儀來進行對面粉面筋含量進行測定，在來進行選購，對于小麥種植物而言也可以進行測定小麥的品質的，只是在測定的過程中面粉的直接測定多了一個步驟，即使用實驗室粉碎磨來進行對小麥樣品進行研磨之后再使用面筋測定儀進行測定。
面筋含量對于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當面進含量過高的時候，容易出現 以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結構破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過低，面筋指數過小，則在生產過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點上就能看出面筋含量對于面制品的品質影響，因而在購買到面粉之后再使用面筋指數儀來進行測定，可以進行保證棉制品的品質的同時還能夠降低浪費這一現象的出現。
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