專用粉降落值的配比計算方式
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
人們生活水平的提高對飲食方面的關心程度越來越多。主要的還是飲食的安全和營養問題，還有風味的關注。如何將現在的食品做到既美味又有營養呢？這是現代的食品加工企業必須要認真研究的事情。對于面制食品，單一的小麥粉已經不能滿足人們的需求了，從而出了各類的專用粉。
專用粉的質量指標,除和普通粉一樣的精度指標以外,主要注重于品質指標,如濕面筋含量、濕面筋筋力、穩定時間、吸水率、降落值等,其最終檢測指標則為食品品質評分。在生產原料小麥的品質指標與成品專用面粉的品質指標有差距的情況下,可通過配麥、配粉以及品質改良等方法來解決。
在現代專用粉生產的配麥方法中,所指的質量除了傳統的精度指標以外,著重考慮其品質指標,搭配的主要原則是考慮面筋的含量及質量、降落值等項目,其搭配比例則嚴格按照精確計算及實驗制粉而得。降落值是衡量面粉A-淀粉酶含量以及破損淀粉量的一項重要指標。在進行小麥搭配降落值計算時,要首先把降落值轉化為液化值,然后進行計算,液化值計算公式如下(該公式適合于降落數值80～500s范圍)。液化值=6000降落數值-50
例:客戶提出的成品面粉要求降落值為300s,現有基本麥源A和B,將小麥A和小麥B用實驗磨磨制成面粉后測得降落值分別為400s和250s,求配麥比例。
A麥液化值=6000400-50=17.1
B麥液化值=6000250-50=30
成品面粉液化值=6000300-50=24
設A麥比例為X,B麥比例為(100-X)
17.11X+30×(100-X)=24×100
計算得X=46.5%
這樣46.5%的降落值為400s的小麥與53.5%的降落值為250s的小麥混合加工制成的面粉其降落值指數為300s,符合最終成品要求。根據其他一些品質指標如吸水率、延伸性等確定的小麥搭配比例,可仿照穩定時間的方法,通過實驗求得。
專用粉的質量指標,除和普通粉一樣的精度指標以外,主要注重于品質指標,如濕面筋含量、濕面筋筋力、穩定時間、吸水率、降落值等,其最終檢測指標則為食品品質評分。在生產原料小麥的品質指標與成品專用面粉的品質指標有差距的情況下,可通過配麥、配粉以及品質改良等方法來解決。
在現代專用粉生產的配麥方法中,所指的質量除了傳統的精度指標以外,著重考慮其品質指標,搭配的主要原則是考慮面筋的含量及質量、降落值等項目,其搭配比例則嚴格按照精確計算及實驗制粉而得。降落值是衡量面粉A-淀粉酶含量以及破損淀粉量的一項重要指標。在進行小麥搭配降落值計算時,要首先把降落值轉化為液化值,然后進行計算,液化值計算公式如下(該公式適合于降落數值80～500s范圍)。液化值=6000降落數值-50
例:客戶提出的成品面粉要求降落值為300s,現有基本麥源A和B,將小麥A和小麥B用實驗磨磨制成面粉后測得降落值分別為400s和250s,求配麥比例。
A麥液化值=6000400-50=17.1
B麥液化值=6000250-50=30
成品面粉液化值=6000300-50=24
設A麥比例為X,B麥比例為(100-X)
17.11X+30×(100-X)=24×100
計算得X=46.5%
這樣46.5%的降落值為400s的小麥與53.5%的降落值為250s的小麥混合加工制成的面粉其降落值指數為300s,符合最終成品要求。根據其他一些品質指標如吸水率、延伸性等確定的小麥搭配比例,可仿照穩定時間的方法,通過實驗求得。
