白度儀分析維生素C對饅頭白度的影響
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
人們的生活水平較之10年前，已經發生了天翻地覆的變化。人們的生活節奏加快，對于速食文化更是一種推進。對饅頭的需求量急劇增加，同時對其質量也提出了更高的要求。任何可對面粉蛋白質化學結構產生影響或造成變化的因素均可導致其性質變化，并進一步引起品制性質變化，從而影響到最終產品品質，而Vc正是這一類改變面粉蛋白質結構的食品添加劑之一。
白度儀測定饅頭白度，參照GB／T12097-89面粉白度的測定。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片，試驗中測定的饅頭白度值是在饅頭出鍋后實驗室內室溫下放置1h后測定的，這時的饅頭易切片且不掉渣。
白度儀分析饅頭白度隨Vc添加量的增加而呈現波動上升的趨勢，其最佳添加量為70mg/kg左右。Vc是一種抗氧化劑，可以減少其制品被氧化變色，從而相對與不添加Vc的饅頭白度值相應得到提高。另外，隨著Vc的加入，面團內部組織結構得到優化，內部均勻度增加，大空洞減少，從而使得照射在饅頭上的反射光增多，吸收光減少，使測得的饅頭白度值增大。
在面團中添加Vc對饅頭的品質改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結構等指標在Vc添加量作用下得到優化，其中白度、比容、組織均勻度值都隨Vc添加量的增加而呈上升趨勢，添加量在70mg/kg左右時達到最高值，超過70mg/kg時就呈下降趨勢；其次饅頭的硬度隨Vc添加量的增加呈下降趨勢，由此表明Vc的添加對饅頭的硬度有一定減弱作用。
白度儀測定饅頭白度，參照GB／T12097-89面粉白度的測定。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片，試驗中測定的饅頭白度值是在饅頭出鍋后實驗室內室溫下放置1h后測定的，這時的饅頭易切片且不掉渣。
白度儀分析饅頭白度隨Vc添加量的增加而呈現波動上升的趨勢，其最佳添加量為70mg/kg左右。Vc是一種抗氧化劑，可以減少其制品被氧化變色，從而相對與不添加Vc的饅頭白度值相應得到提高。另外，隨著Vc的加入，面團內部組織結構得到優化，內部均勻度增加，大空洞減少，從而使得照射在饅頭上的反射光增多，吸收光減少，使測得的饅頭白度值增大。
在面團中添加Vc對饅頭的品質改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結構等指標在Vc添加量作用下得到優化，其中白度、比容、組織均勻度值都隨Vc添加量的增加而呈上升趨勢，添加量在70mg/kg左右時達到最高值，超過70mg/kg時就呈下降趨勢；其次饅頭的硬度隨Vc添加量的增加呈下降趨勢，由此表明Vc的添加對饅頭的硬度有一定減弱作用。
