做一餐簡便快捷，又有營養(yǎng)的飯，對于現(xiàn)代生活工作兩不誤的人來說是一件非常需要探索的事情。吃米飯，總的要做幾個菜吧，雖然美味對于累了一天的人來說一點也不省事，于是，在這種時候面條就脫穎而出了。面條以制作簡單、食用方便、風味獨特,根據(jù)其加工工藝不同,面條分為干面條(掛面)和鮮切面。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,人們對面條品質(zhì)、口味等方面的要求越來越高,鮮切面由于具有以上諸多優(yōu)點,喜愛面條的人越來越多。

   鮮切面的色澤及其穩(wěn)定性是一項非常重要的品質(zhì)指標。色澤是消費者對面條的第一感觀印象,直接影響人們對面條新鮮與優(yōu)劣的判斷;鮮切面在加工制作和貯藏過程中的褐變度反映了鮮切面色澤穩(wěn)定性的強弱,褐變不僅影響鮮切面的外觀質(zhì)量,縮短其貨架壽命,還會影響其內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,降低鮮切面的食用品質(zhì)。色澤可以通過智能白度測定儀進行檢測，當然面條的色澤也是受面粉影響的。

   面粉白度采用智能白度測定儀測定;面粉及面片色澤采用MinoltaCR一300型色彩色差計測定;蛋白質(zhì)含量、面粉顆粒度采用Perten8620型近紅外分析儀測定;灰分含量采用國標GB5505一85方法測定;淀粉含量采用雙波長法測定閉;多酚氧化酶活性采用分光光度法測定川。

   由于面粉白度和面粉明度指數(shù)均與蛋白質(zhì)含量呈負相關(guān),而蛋白質(zhì)是決定面條品質(zhì)的一項非常重要的品質(zhì)指標,因此在改良鮮切面色澤的同時,應(yīng)注意兼顧其它品質(zhì)指標。不能只追求顏色而丟失了更多的營養(yǎng)價值，雖然色香味，色在前，但對于我們來說營養(yǎng)也是不能丟失的。