面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面食在我國的北方深受廣大人民的喜愛。對于，面條的原料面粉的品質那是必須要控制檢測的。只有食物的營養價值存在才能保證食用者的身體健康。小麥面粉的面筋含量是面粉品質的標志之一。活性小麥面筋蛋白質的含量四標志著面粉品質的重要指標。面筋的含量可以通過面筋測定儀進行分析。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產過程中的副產物,其氨基酸組成比較齊全,是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。隨著產量的日益增大,研究開發其新用途勢在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應用。目前,面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學方法和酶法改性三個方面。
通過添加親水性基團,如通過琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進而影響起泡性和起泡穩定性,已取得了比較令人滿意的結果;通過蛋白酶水解,使蛋白質分子發生結構重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質分子內部的疏水性區域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對小麥面筋蛋白進行酶解,并對其蛋白質回收率和水解進程進行比較研究。通過酶對經熱處理的面筋蛋白進行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩定性。利用化學法和酶法對面筋蛋白單一改性的技術已經比較成熟,但需進一步提高其功能特性。
為此,面筋測定儀分析的結論是我們根據琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對面筋蛋白進行琥珀酰化預處理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并將復合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和單一蛋白酶酶解物進行比較分析,以期為面筋蛋白的進一步開發提供理論依據。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對酰化面筋蛋白的水解作用,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀酰化和蛋白酶改性對小麥面筋蛋白功能性質影響的變化規律。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產過程中的副產物,其氨基酸組成比較齊全,是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。隨著產量的日益增大,研究開發其新用途勢在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應用。目前,面筋測定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學方法和酶法改性三個方面。
通過添加親水性基團,如通過琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進而影響起泡性和起泡穩定性,已取得了比較令人滿意的結果;通過蛋白酶水解,使蛋白質分子發生結構重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質分子內部的疏水性區域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對小麥面筋蛋白進行酶解,并對其蛋白質回收率和水解進程進行比較研究。通過酶對經熱處理的面筋蛋白進行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩定性。利用化學法和酶法對面筋蛋白單一改性的技術已經比較成熟,但需進一步提高其功能特性。
為此,面筋測定儀分析的結論是我們根據琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對面筋蛋白進行琥珀酰化預處理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并將復合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和單一蛋白酶酶解物進行比較分析,以期為面筋蛋白的進一步開發提供理論依據。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對酰化面筋蛋白的水解作用,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀酰化和蛋白酶改性對小麥面筋蛋白功能性質影響的變化規律。
