面筋測定儀分析各類食品對面粉面筋含量的需求
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面粉的面筋含量是各有不同的，同一類小麥不同的加工方法都會導致面筋含量的差異，更不要說是不同小麥生產來的面粉。對于各類食品的加工都是有著不同的面筋含量的需求。所以，這才導致了面粉的多樣性，讓人眼花繚亂。
不同的食品對面筋質量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對面筋質量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點和酥性餅干等要求較低。發達國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質量是以能制作優質面包為基礎進行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
面筋測定儀面筋測定方法中提出的濕面筋彈性表示蛋白質的質量,彈性可以作為指標,但沒有測定方法和評價數值,所以只是一種感覺。目前使用的面筋質量指標有:粉質曲線穩定時間,面筋溶脹值和面筋指數。
面筋測定儀分析面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發酵食品能保持氣體、增大體積,以ml/g面粉計,面筋的強度能使食品增大的體積和形狀保持不變;使面包(或饅頭)瓤的組織膨松、細膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔軟而有彈性。總的使這類食品體積大,形狀完整,有彈性,食用時有咬勁。這些特性的優劣和面筋質量的優劣正相關。
不同的食品對面筋質量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對面筋質量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點和酥性餅干等要求較低。發達國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質量是以能制作優質面包為基礎進行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
面筋測定儀面筋測定方法中提出的濕面筋彈性表示蛋白質的質量,彈性可以作為指標,但沒有測定方法和評價數值,所以只是一種感覺。目前使用的面筋質量指標有:粉質曲線穩定時間,面筋溶脹值和面筋指數。
面筋測定儀分析面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發酵食品能保持氣體、增大體積,以ml/g面粉計,面筋的強度能使食品增大的體積和形狀保持不變;使面包(或饅頭)瓤的組織膨松、細膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔軟而有彈性。總的使這類食品體積大,形狀完整,有彈性,食用時有咬勁。這些特性的優劣和面筋質量的優劣正相關。
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