圓形驗(yàn)粉篩篩選的大麥小麥粉的區(qū)別特性
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
在各類面粉中，人們最熟悉的就是小麥面粉，或許是因?yàn)樾←溍娣鄣娘L(fēng)味比較適合飲食習(xí)慣。但是，還有一種大麥也是世界上主要谷物之一,產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米位居第4位。
大麥中含有除色氨酸之外的其它7種必需氨基酸,特別是具有增智和健骨功能的賴氨酸含量較高,是小麥的2倍以上,據(jù)報(bào)道,現(xiàn)已培育出賴氨酸含量較高的大麥品種,其賴氨酸含量達(dá)510~6.5g/100g蛋白質(zhì).賴氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高賴氨酸的大麥為人類食品提供了氨基酸。
目前,大麥產(chǎn)量的1/3用于麥芽的生產(chǎn),其余主要用作飼料,忽視了它在食品工業(yè)上獨(dú)特的價(jià)值,如何綜合有效地開發(fā)利用大麥這一糧食資源,是不可忽視的課題.大麥粉的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度差別不大.通過圓形驗(yàn)粉篩的篩選實(shí)驗(yàn)，大麥粉和小麥粉相比,由于大麥蛋白質(zhì)不能形成面筋,其面團(tuán)筋力較弱,穩(wěn)定時(shí)間短,但大麥粉面團(tuán)弱化度較小,可能與大麥粉中含有半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質(zhì)等水溶性粘性物質(zhì)有關(guān).NDF含量越高,大麥粉中水溶性膠質(zhì)物的含量越高,使面團(tuán)具有較高的粘度,大麥粉面團(tuán)的高粘度性使面團(tuán)表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐攪拌性。
通過圓形驗(yàn)粉篩篩選的大麥淀粉的糊化特性是影響大麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)的主要因素.大麥粉糊化時(shí)具有較高的粘度,粉碎法制取的大麥粉比研磨法制取的大麥粉粘度高.普通大麥中的淀粉主要是支鏈淀粉(74%以上),支鏈淀粉比例大的谷物,其粘性也大.另外,大麥粉中水溶性半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質(zhì)等水溶性粘性物質(zhì)也使大麥粉糊化后粘度增高,粉碎法制取的大麥粉含有較高的NDF,因此，具有較高的粘度。
大麥中含有除色氨酸之外的其它7種必需氨基酸,特別是具有增智和健骨功能的賴氨酸含量較高,是小麥的2倍以上,據(jù)報(bào)道,現(xiàn)已培育出賴氨酸含量較高的大麥品種,其賴氨酸含量達(dá)510~6.5g/100g蛋白質(zhì).賴氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高賴氨酸的大麥為人類食品提供了氨基酸。
目前,大麥產(chǎn)量的1/3用于麥芽的生產(chǎn),其余主要用作飼料,忽視了它在食品工業(yè)上獨(dú)特的價(jià)值,如何綜合有效地開發(fā)利用大麥這一糧食資源,是不可忽視的課題.大麥粉的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度差別不大.通過圓形驗(yàn)粉篩的篩選實(shí)驗(yàn)，大麥粉和小麥粉相比,由于大麥蛋白質(zhì)不能形成面筋,其面團(tuán)筋力較弱,穩(wěn)定時(shí)間短,但大麥粉面團(tuán)弱化度較小,可能與大麥粉中含有半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質(zhì)等水溶性粘性物質(zhì)有關(guān).NDF含量越高,大麥粉中水溶性膠質(zhì)物的含量越高,使面團(tuán)具有較高的粘度,大麥粉面團(tuán)的高粘度性使面團(tuán)表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐攪拌性。
通過圓形驗(yàn)粉篩篩選的大麥淀粉的糊化特性是影響大麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)的主要因素.大麥粉糊化時(shí)具有較高的粘度,粉碎法制取的大麥粉比研磨法制取的大麥粉粘度高.普通大麥中的淀粉主要是支鏈淀粉(74%以上),支鏈淀粉比例大的谷物,其粘性也大.另外,大麥粉中水溶性半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質(zhì)等水溶性粘性物質(zhì)也使大麥粉糊化后粘度增高,粉碎法制取的大麥粉含有較高的NDF,因此，具有較高的粘度。
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