單頭面筋測定儀分析面筋的性質結構
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面筋是小麥品質的主要指標之一。但是，小麥面筋的含量受很多因素的影響。地域的不同，小麥的面筋含量就會有所不同。不同品種的小麥面筋的含量也會不同。就比如我國與美國的小麥相比。我國小麥濕面筋的含量為20。2~37.6%,美國和加拿大的小麥濕面筋含量分別在15.4一42.6%和22.4~46.0%之間。
通過單頭面筋測定儀的檢測，面筋在小麥胚乳中的分布,大多數在肛乳外層。因此由肛乳外層制得的面粉比由胚乳內層制得的面粉含面筋較多。濕面筋含有2鄺的水和1/3的由蛋白質組成的干物質。面筋干物質的化學組成不固定,它與面粉的組成和分離面筋的方法有關。干面筋平均含蛋白質80一85%(麥膠蛋白43。02%,麥谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖類10~15%(主要是淀粉)、脂類2~8%和灰分0.5~2%。用專門的提純方法可將面筋中蛋白質含量提高到98~99%,得到純凈的面筋蛋白質。經真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質制劑,在水中膨化后又可恢復濕面筋所固有的全部性質。
單頭面筋測定儀分析結果，發現面筋蛋白質具有很強的吸水能力和膨化能力,水化形成有彈性、塑性和粘性的凝膠稱之為濕面筋。濕面筋中含有大量的水,而且水的含量不恒定,與許多因素有關,可以在很大的范圍內變動。濕面筋中水的數量用濕重的百分數或干重的百分數表示。不同面筋質量的差異決定于面筋的結構。
單頭面筋測定儀一般認為強力面筋比弱力面筋內有較多的二硫鍵和氫鍵,在直接測定不同質量的面筋時二硫鍵的存在已得到證實。當面粉中加入某種氧化劑時可使面筋加強,而加入還原劑則使面筋弱化。這正是二硫鍵增多或減少的表現‘有關氫鍵的作用在用重水(D:O)處理面筋的實驗中也得到證實。重氫(D)是氫的同位素,、它比普通氫(H)原子重一倍,比普通氫原子形成的氫鍵牢固。在重水的影響下面筋變得強度較大而延仲性較小。這是由于重氫對面筋起了加強作用,從而增加了面筋在塑度計里擠出溉時間。而且面筋在重水的影響下的加強過程是可逆的。
通過單頭面筋測定儀的檢測，面筋在小麥胚乳中的分布,大多數在肛乳外層。因此由肛乳外層制得的面粉比由胚乳內層制得的面粉含面筋較多。濕面筋含有2鄺的水和1/3的由蛋白質組成的干物質。面筋干物質的化學組成不固定,它與面粉的組成和分離面筋的方法有關。干面筋平均含蛋白質80一85%(麥膠蛋白43。02%,麥谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖類10~15%(主要是淀粉)、脂類2~8%和灰分0.5~2%。用專門的提純方法可將面筋中蛋白質含量提高到98~99%,得到純凈的面筋蛋白質。經真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質制劑,在水中膨化后又可恢復濕面筋所固有的全部性質。
單頭面筋測定儀分析結果，發現面筋蛋白質具有很強的吸水能力和膨化能力,水化形成有彈性、塑性和粘性的凝膠稱之為濕面筋。濕面筋中含有大量的水,而且水的含量不恒定,與許多因素有關,可以在很大的范圍內變動。濕面筋中水的數量用濕重的百分數或干重的百分數表示。不同面筋質量的差異決定于面筋的結構。
單頭面筋測定儀一般認為強力面筋比弱力面筋內有較多的二硫鍵和氫鍵,在直接測定不同質量的面筋時二硫鍵的存在已得到證實。當面粉中加入某種氧化劑時可使面筋加強,而加入還原劑則使面筋弱化。這正是二硫鍵增多或減少的表現‘有關氫鍵的作用在用重水(D:O)處理面筋的實驗中也得到證實。重氫(D)是氫的同位素,、它比普通氫(H)原子重一倍,比普通氫原子形成的氫鍵牢固。在重水的影響下面筋變得強度較大而延仲性較小。這是由于重氫對面筋起了加強作用,從而增加了面筋在塑度計里擠出溉時間。而且面筋在重水的影響下的加強過程是可逆的。
