蛋白質測定儀分析谷物食品面筋蛋白
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
蛋白質的功能性質是指除營養價值外食品在加工、貯藏、制備和銷售期間影響蛋白質在食品體系中性能的物理性質和化學性質。如蛋白質的凝膠作用、溶解性、起泡性、乳化性和黏度等在食品中發揮重要作用的諸多性質。蛋白質是食品加工中的重要配料，由于蛋白質所具有的功能性質最大，對食品品質的影響涉及也最多，因此了解蛋白質的功能性質是十分必要的。蛋白質的測定儀器主要有蛋白質測定儀。
通過蛋白質測定儀的測定分析，小麥、大麥、燕麥等谷物食品具有一個共同的特性，就是胚乳中面筋蛋白質在與水一起混合和揉搓后形成粘稠、有彈性和可塑的面團，其中小麥粉的這種能力最強。面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，在面粉中占總蛋白量的80%，面團的特性與它們的性質直接有關。首先，這些蛋白質的可以離解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有強吸水能力和黏聚性質；最后，面筋蛋白含有巰基，能形成雙硫鍵，增強疏水作用，使面筋蛋白轉化形成立體結構、形成網狀結構。
焙烤不會再引起面筋蛋白的變形，因為面筋蛋白在面粉中已經部分伸展，在揉搓面團時進一步伸展，在正常溫度下焙烤面包時面筋蛋白不會再伸展。當焙烤溫度高于80℃時，面筋蛋白釋放出來的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收，因此即使在焙烤時，面筋蛋白質也能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白質變形和凝集，這種部分膠凝作用有利于面包心的形成。
通過蛋白質測定儀的測定分析，小麥、大麥、燕麥等谷物食品具有一個共同的特性，就是胚乳中面筋蛋白質在與水一起混合和揉搓后形成粘稠、有彈性和可塑的面團，其中小麥粉的這種能力最強。面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，在面粉中占總蛋白量的80%，面團的特性與它們的性質直接有關。首先，這些蛋白質的可以離解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有強吸水能力和黏聚性質；最后，面筋蛋白含有巰基，能形成雙硫鍵，增強疏水作用，使面筋蛋白轉化形成立體結構、形成網狀結構。
焙烤不會再引起面筋蛋白的變形，因為面筋蛋白在面粉中已經部分伸展，在揉搓面團時進一步伸展，在正常溫度下焙烤面包時面筋蛋白不會再伸展。當焙烤溫度高于80℃時，面筋蛋白釋放出來的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收，因此即使在焙烤時，面筋蛋白質也能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白質變形和凝集，這種部分膠凝作用有利于面包心的形成。
