面筋測定儀分析餃子專用粉的品質
來源： http://www.www-bb182.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面粉的特性及餃子的加工工藝,都決定成品餃子質量的優(yōu)劣.餃子對面粉的要求是在中力粉范圍內.一般要求穩(wěn)定時間在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面積在100cm2以上,面筋在32%~35%,這樣的面粉可制得很好的餃子.
面粉作為速凍餃子專用的面粉,應該具備以下特點:灰分低、蛋白質質量好等特點.蛋白質形成面筋后,應該具有一定的延伸性和彈性.對目前市場上具有代表性的9個面粉品種的理化特性和冷凍性能進行了面筋測定儀測試,得出最適合于加工成冷凍餃子的面粉品種,并給出了加工優(yōu)質速凍餃子的面粉的特性指標,但是往往因為餃子粉質量的不穩(wěn)定而導致成品開裂等質量問題。
與專用小麥粉推薦標準(GB)93)[7]中餃子粉SB/T10138)93規(guī)定精制級及普通級餃子粉指標(水分[14.5%,濕面筋28%~32%,粉質曲線穩(wěn)定時間\3.5min,降落數(shù)值\200s)相比,實驗測得優(yōu)級及普通級餃子粉的降落數(shù)值遠遠高于1993年推薦標準,而且各項指標相對更具體.這也說明1993年推薦標準已不適應當今餃子專用粉及餃子的生產(chǎn)要求需要盡快修改.
通過對影響餃子粉品質的關鍵指標及餃子品質的聚類分析,進一步確定了回歸方程的可信度,并為今后建立專用餃子粉質量標準提供了數(shù)據(jù)參考.
面筋測定儀分析面團流變學特性對餃子品質的影響較大,粉質特性中的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質參數(shù)、拉伸面積、最大拉伸阻力對餃子總分影響均表現(xiàn)為極顯著正相關,延伸度對餃子品質總分影響表現(xiàn)為負相關,餃子品質中顏色、光澤、粘性、透明度、韌性、細膩度等品質指標與面團流變學特性相關性強.因此,在今后的餃子專用粉生產(chǎn)中仍要著重控制形成時間、穩(wěn)定時間等面團流變學指標.
面粉作為速凍餃子專用的面粉,應該具備以下特點:灰分低、蛋白質質量好等特點.蛋白質形成面筋后,應該具有一定的延伸性和彈性.對目前市場上具有代表性的9個面粉品種的理化特性和冷凍性能進行了面筋測定儀測試,得出最適合于加工成冷凍餃子的面粉品種,并給出了加工優(yōu)質速凍餃子的面粉的特性指標,但是往往因為餃子粉質量的不穩(wěn)定而導致成品開裂等質量問題。
與專用小麥粉推薦標準(GB)93)[7]中餃子粉SB/T10138)93規(guī)定精制級及普通級餃子粉指標(水分[14.5%,濕面筋28%~32%,粉質曲線穩(wěn)定時間\3.5min,降落數(shù)值\200s)相比,實驗測得優(yōu)級及普通級餃子粉的降落數(shù)值遠遠高于1993年推薦標準,而且各項指標相對更具體.這也說明1993年推薦標準已不適應當今餃子專用粉及餃子的生產(chǎn)要求需要盡快修改.
通過對影響餃子粉品質的關鍵指標及餃子品質的聚類分析,進一步確定了回歸方程的可信度,并為今后建立專用餃子粉質量標準提供了數(shù)據(jù)參考.
面筋測定儀分析面團流變學特性對餃子品質的影響較大,粉質特性中的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質參數(shù)、拉伸面積、最大拉伸阻力對餃子總分影響均表現(xiàn)為極顯著正相關,延伸度對餃子品質總分影響表現(xiàn)為負相關,餃子品質中顏色、光澤、粘性、透明度、韌性、細膩度等品質指標與面團流變學特性相關性強.因此,在今后的餃子專用粉生產(chǎn)中仍要著重控制形成時間、穩(wěn)定時間等面團流變學指標.
