小麥粉在流通的過程中面臨的主要問題是品質下降、貨架期縮短和易被害蟲感染。因此，為了避免損失，人們常常采用各種方式對小麥粉進行保藏。傳統保藏方法存在耗能大、處理后的產品在風味、質地甚至整個特征方面出現變化等弱點。當小麥粉被害蟲為害時，人們通常采用磷化氫對其進行熏蒸，而化學熏蒸造成的殘留問題日益引起人們的重視，所以小麥粉也不宜用化學藥劑進行保藏。隨著現代經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，消費者對食品的新鮮度、品質、色澤等要求越來越高。因此，找出一種對環境友好、安全、低耗能的保藏方法至關重要。

　　目前，小麥粉的儲藏方法主要有常規儲藏、密閉儲藏、氣調儲藏和低溫儲藏，對小麥粉安全儲藏的研究大多集中在常規儲藏，而關于其他儲藏方式對小麥粉品質變化的研究相對較少。水分是影響小麥粉儲藏穩定性的重要因素，脂肪酸值是評價小麥粉品質優劣的重要指標，而白度則是重要的感官指標。因此，本文選擇5種儲藏方式對小麥粉進行模擬儲藏，主要研究不同儲藏方式對小麥粉水分、脂肪酸值和白度的影響，為實現小麥粉的安全儲藏及制定相關技術標準、規范提供科學依據。

　　１　材料方法

　　１．１　材料

　　精制粉、；３０型脫氧劑；９９．９９％高濃度氮氣；真空袋，規格２４ｃｍ×１６ｃｍ，透氣率低于１９．７４×１０－５　ｍｌ／（ｍ２·ｄ·Ｐａ）。

　　１．２　主要儀器

　　ＨＷＳ型智能恒溫恒濕箱，封口機，ＣＹＥＳ－Ⅱ型氧氣、二氧化碳測定儀，ＷＳＢ－Ｖ型智能白度測定儀，電動振蕩器。

　　１．３　試驗方法

　　１．３．１　試驗條件

　　本試驗設置５種處理方式（見表１）。取１００ｇ小麥粉，分別放入將要充入高濃度氮氣、添加脫氧劑（１包）和密閉的真空袋中，隨后進行熱封；而在其他處理方式下，小麥粉被裝入普通塑料袋中扎緊保存。

　　將處理好的樣品放入到恒溫箱中保存，溫度為（２５±２）℃，低溫冷凍的小麥粉放入冰箱中保存。每隔１個月，分別從恒溫箱和冰箱中取出樣品，檢測充

　　氮、脫氧和密閉條件下的氧氣含量，測定小麥粉的水分、脂肪酸值和白度。儲藏時間為４個月，每個處理重復３次。

　　１．３．２　指標檢測

　　水分的測定：采用ＧＢ５４９７—１９８５。脂肪酸值的測定：采用ＧＢ／Ｔ　１５６８４—１９９５，按濕基計算小麥粉中的脂肪酸值。白度的測定，采用智能白度儀，每次測量的結果差值不超過０．２。

　　１．４　數據處理

　　對于實驗數據用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｅｘｃｅｌ　２００７分析軟件進行分析處理。

　　２　結果與分析

　　氣體濃度分析

　　充氮、脫氧和密閉儲藏的氧氣含量變化如圖１所示。在密閉儲藏條件下，氧氣濃度同外界大氣相比變化不大，而充入高濃度氮氣和添加脫氧劑的氣調包裝則都保持了較低的氧氣水平。

　　不同儲藏方式對小麥粉水分的影響

　　不同儲藏方式下，小麥粉水分的變化如圖２所示。隨著儲藏時間的延長，不同儲藏方式對小麥粉水分的影響有所差異。在常規儲藏條件下，小麥粉的水分隨著儲藏時間的延長而逐漸下降，并具有良好的線性關系，其線性方程為ｙ＝ －０．００７ｘ＋０．１４１，相關性系數Ｒ２＝０．９７９。在低溫冷凍儲藏條件下，小麥粉水分隨著儲藏時間的延長而逐漸上升，小麥粉水分的變化同樣具有良好的線性關系，其線性方程為ｙ＝０．００４ｘ＋０．１２８，相關性系數Ｒ２＝０．９４９。其中ｙ 代表小麥粉的含水量，ｘ 代表儲藏時間。在密閉儲藏、脫氧儲藏以及充入高濃度氮氣的氣調包裝儲藏條件下，在一定時間內小麥粉的水分變化基本趨于穩定，但在儲藏２個月后，小麥粉的水分也隨著儲藏時間的延長而降低。密閉儲藏、脫氧儲藏以及充入高濃度Ｎ２的氣調包裝儲藏都使用了真空袋對小麥粉進行包裝，因此，可以認為：包裝材料對小麥粉水分的散失在一定時間內起到了一定的抑制作用，但是包裝材料阻水能力隨著儲藏時間的延長而逐漸降低。

　　對不同儲藏方式下小麥粉水分進行無重復雙因素方差分析，結果如表２所示。不同儲藏方式下的Ｐ值小于０．０１，說明儲藏方式對小麥粉水分的影響差異極顯著。不同儲藏時間的Ｐ 值大于０．０５，說明儲藏時間對小麥粉水分的影響差異不顯著。

　　不同藏儲藏方式對小麥粉白度的影響

　　不同儲藏方式下，小麥粉白度的變化。小麥粉的白度是影響消費者購買商品的一個重要因素，良好的色澤會增強消費者的購買欲望。小麥粉在儲藏期間白度的增加與小麥粉中脂肪氧合酶的活性有很強的相關關系［５］，脂肪氧合酶對小麥粉有漂白作用。由圖４可知，小麥粉的白度隨著儲藏時間的延長先上升隨后趨于穩定。在添加脫氧劑的儲藏條件下，小麥粉白度的影響較大，縮短小麥粉的漂白時間，這可能跟脫氧劑的組成有關。本實驗中所采用的脫氧劑的主要成分是鐵粉，鐵粉可能對脂肪氧合酶的構象起了重要作用，因此，加快了小麥粉的漂白速度。其他處理方式對小麥粉白度的影響變化趨勢基本趨于一致。