饅頭白度與冷卻工藝的關(guān)系研究

　　主要研究了冷卻工藝對(duì)饅頭白度的影響。通過(guò)改變饅頭冷卻過(guò)程中的冷卻條件，包括冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速、冷卻溫度及冷卻濕度，對(duì)蒸制好的饅頭進(jìn)行冷卻，進(jìn)行白度值的測(cè)定和感官評(píng)分，最終確定了提高饅頭白度的最佳冷卻工藝條件為冷卻時(shí)間40min、冷卻風(fēng)速6m/s、冷卻溫度25 ℃。實(shí)驗(yàn)證明，饅頭的白度與冷卻工藝有著密切的聯(lián)系。

　　饅頭冷卻在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中有著很大的作用。適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)饅頭表皮變得相對(duì)干燥、有韌性，在包裝運(yùn)輸過(guò)程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個(gè)較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生水汽，不易滋生微生物，明顯延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個(gè)空白的階段。

　　在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，不當(dāng)?shù)睦鋮s條件可能導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴(yán)重影響了饅頭的質(zhì)量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對(duì)饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的冷卻工藝。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 饅頭制作及冷卻方法 工藝流程：面粉、干酵母、水預(yù)處理→和面→壓面→成形→醒發(fā)→蒸制→冷卻。

　　制作方法：稱取面粉500 g，酵母5 g及水240mL，同時(shí)置于立式攪拌機(jī)中以80 r/min的速度攪拌和面15min，然后壓面20次，分割成約80g的面團(tuán)，置于溫度為38 ℃、相對(duì)濕度85%的條件下發(fā)酵50min，置于蒸箱內(nèi)蒸制25 min后采用不同冷卻條件進(jìn)行冷卻。

　　冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設(shè)備出風(fēng)口進(jìn)行冷卻。冷卻設(shè)備使用加濕器進(jìn)行加濕，用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，控制擋板口大小調(diào)節(jié)風(fēng)速，用電爐等調(diào)節(jié)溫度。使用溫濕度儀測(cè)量溫度及濕度，用風(fēng)速計(jì)測(cè)量風(fēng)速，并使用計(jì)時(shí)器測(cè)定時(shí)間。

　　1.2.2 饅頭白度的測(cè)定 白度儀測(cè)定饅頭白度，參照GB/T22427.6—2008淀粉白度的測(cè)定[1]及萇艷花饅頭白度的測(cè)定方法[2]，用WGB-Ⅳ型智能白度測(cè)定儀分別測(cè)定饅頭皮、瓤、芯的白度。具體操作如下。

　　取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15mm3個(gè)固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測(cè)白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時(shí)，儀器上顯示的數(shù)值即為饅頭的白度值。饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。

　　1.2.3 饅頭白度的感官評(píng)分 試驗(yàn)中選取5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員作為饅頭感官評(píng)分員，饅頭在不同冷卻條件下冷卻后5位評(píng)分員分別進(jìn)行打分，然后取平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照?qǐng)D1。

　　圖1饅頭白度的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)