防止油脂變質的三個方法
油脂及其制品，在貯存期間，由于貯存條件不適宜，往往會出現各種不良氣味以至外觀變壞，因而商品價值降低，甚至具有一定的毒性。
防止油脂變質的三個方法
1.原料處理
動物油脂必須在屠宰后立即熬制，以防止由于組織中酶的作用使其脂肪酸含星增加，如果不能馬上熬制，應冷凍起來。植物性油料（如菜籽）應避免大量堆放，以防發(fā)熱而加速變質。貯存溫度不宜過高，否則會加速油料的變質。
2.酸敗的防止
（1）油脂在加工和貯藏過程中應盡量減少油脂中動、植物組織的殘留，避免外界微生物的污染。
（2）盡量降低油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁殖、生長，同時也加速了油脂的水解。
（3）紫外光、紫光、藍光可加速油脂的氧化，而綠光則否。所以貯藏油脂及其制品時，貯罐或容具最好不透光、不透氣，或用綠色包裝。置陰暗處，盡量避免接觸光線。
（4）油脂自約氧化的速度隨大氣中氧的分壓增加而增大，為防止含油食品氧化變質，最好是排除氧氣，采用真空或充氮包裝和使用透氣性低的包裝材料。
（5）組成油脂的脂肪酸中，不飽和度越高，越易氧化，常采用植物油加氫，氫化后，穩(wěn)定性增加。
（6）溫度增高，氧化速度加快。所以應在低溫下貯藏。
（7）鐵、銅、錳、鉻、鎳、鉛等金屬是油脂氧化酸敗的重要催化劑，故加工器械和貯藏容器應盡量不含有這些元素。
為防止油脂的氧化酸敗，油脂中常需加入一些抗氧化劑加丁基輕基茵香醚、二丁基輕基甲苯、維生素E、維生素C等，能延緩油脂的氧化酸敗。由于油脂中微量金屬的存在，在加入抗氧化劑的同時，加入金屬鈍化劑，如檸檬酸、抗壞血酸等，對抗氧化劑的作用有增效作用。
3.高溫加熱油脂劣變的防止
（1）在生產油炸食品時，為了避免高溫加熱油脂的劣變，加工時應盡量避免溫度過高，食品加工工藝要求控制油溫在】80℃以下，盡量減少反復使用次數和壓縮用量，并盡量爭取多加入新油；以防止聚合物的生成。
（2）油炸食品通常是在敞開鍋中進行的，油脂與空氣的接觸面積和油脂的粘度成正比。因此，應盡量減少油與空氣接觸的面積。
（3）金屬離子對熱變化亦有影響，如銅鐵等對油脂的熱變化有促進作用。一般來說，鋁鍋中油脂的變化程度小，鋼鍋中油脂的熱變化程度大。所以煎炸用鍋以鋁鍋為好。
（4）在油炸食品時，如在油中添加微量的硅油可明顯抑制劣變。
下面介紹一種使煎炸油再生的方法，該方法是用油量3%一6%的含有3000}-50緯由鋁、酸、活性膨潤土或硅酸鎂組成的凝膠體作為吸附劑，于120^-150`C溫度下與油接觸，再分離吸附物質。該方法可用讓油通過填充吸附劑的簡體或把吸附劑分散在油內，攪拌后過濾或離心分離吸附物質。
