甘薯淀粉透明、高粘性、易液化，膨化率高，脂肪、蛋白質(zhì)等不純物含量低，具有優(yōu)良的加工適應(yīng)性，廣泛用于制糖、發(fā)酵、化工及食品業(yè)。但由于色澤較其它淀粉差，嚴(yán)重影響淀粉制品品質(zhì)。研究表明，甘薯富含的多酚類物質(zhì)是導(dǎo)致其色澤不良的主要因素。本試驗(yàn)對(duì)甘薯淀粉提取工藝進(jìn)行探索，旨在改善并提高淀粉白度。

　　1 材料與方法

　　以市售白心甘薯為試材，淀粉含量23.1%.按清洗、破碎磨漿、篩分過(guò)濾、沉淀、干燥工序提取淀粉。

　　用智能白度測(cè)定儀測(cè)定淀粉（含水量為16寫(xiě)一18%）白度值，高錳酸鉀氧化法測(cè)定多酚類化合物。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1鮮薯多酚類物質(zhì)含量與淀粉白度的關(guān)系

　　智能白度測(cè)定儀測(cè)定白度表明，皮層的多酚類物質(zhì)含量為425mg%,超過(guò)去皮塊莖（13切mg%）3倍以上。去皮甘薯淀粉的白度為90.5%,比未去皮的淀粉（78、凌%）高12%以上。淀粉粒對(duì)多酚類物質(zhì)吸附性較強(qiáng)，而多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，極易氧化褐變，致使淀粉色澤變暗。在高溫條件下，褐變更快L'j.因此，減少多酚類物質(zhì)的含量，對(duì)提高甘薯白度極為重要。

　　2.2鮮薯破碎磨漿液的pH值對(duì)淀粉白度的影響

　　鮮薯原料加3倍的水磨漿，用飽和石灰水清液調(diào)整磨漿液pH值表明，當(dāng)pH值為7.5一8.5時(shí)，淀粉白度最高達(dá)91.5%一91,在堿性條件下，可大大減弱淀粉粒對(duì)多酚類物質(zhì)的吸附性能，且多酚類物質(zhì)與淀粉乳中氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，聚合生成溶于水的深綠色物質(zhì)，從而減少對(duì)淀粉粒的污染作用，其白度可顯著提高。

　　2.3漂白劑對(duì)淀粉白度的影響

　　白度儀測(cè)定結(jié)果表明，0.4%50:處理，白度值為89.5%,50mg/kg次氯酸鈉處理為88%,（5%）雙氧水處理為85.3%.二氧化硫?qū)購(gòu)?qiáng)還原劑，它可抑制氧化酶類的活動(dòng)，但當(dāng)濃度變低或失去時(shí)，色澤極易劣變，未能從根本上解決脫色問(wèn)題。雙氧水處理后，淀粉乳泡沫很多，沉淀緩慢。次氯酸鈉使用較為方便，但應(yīng)將淀粉乳短時(shí)密閉，以增強(qiáng)脫色作用。

　　2.4高速離心分離對(duì)淀粉白度的影響

　　淀粉乳采用（1000一4000r/min）離心處理表明，氧化、聚合物及其深色物質(zhì)因比重輕而分布于淀粉表層，離心速度增加，則有色物質(zhì)分離更徹底，3000一4000r/min分離完全，色度可達(dá)

　　3 小結(jié)

　　甘薯去皮后提取淀粉，白度雖高，但影響淀粉得率，且操作不便，生產(chǎn)上難以采用。而石灰水處理則經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便、有效，在淀粉沉淀后結(jié)合離心處理，既能提高白度又可縮短沉淀時(shí)間和減少漂洗用水。石灰水處理的淀粉對(duì)糖化及其它淀粉制品生產(chǎn)無(wú)不良影響圖，生產(chǎn)_L可推廣使用。試驗(yàn)證實(shí)，采用鑄株醉碎器具對(duì)淀粉色澤有明顯降低作用。建議采用砂磨或不銹鋼破碎器磨漿。