不同品級的食用油脂的質量指標不同，主要包括：煙點、冷凍試驗、滋味、透明度、色澤、280度加熱實驗、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等項內容。其中煙點是非常重要的一項指標，它是指油脂在標準規定的測定條件下，加熱至開始連續發藍煙時的溫度，煙點的測量可以使用煙點儀，同時也可以使用圖像處理法來進行操作。

　　圖像處理法主要采用快速煙霧連續檢測算法，準確、快速、高效的檢測出煙霧圖像的連續性，并判斷煙點，為基于圖像處理的油脂煙點檢測裝置的核心算法。通過使用CCD鏡頭將煙霧的輪廓拍攝下來，在將其輪廓提取，通過輪廓的大小以及區域來進行判斷油脂的煙點，使用這種方法來進行測量油脂的煙點的時候，要特別注意油脂輪廓圖形的提取，同時在中間進行換算的時候，要仔細認真，避免誤差的出現。

　　而使用煙點儀來進行測量就比較的快速、準確了，同時這種測量方法也比較的普遍性。在GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》新標準頒布并實施，將儀器法定為第一法，目視法定為第二法，促進了這一儀器的普遍。在使用植物油脂煙點測定儀進行測量的時候，將油脂放入指定位置，樣品就會開始進行加熱，加熱到一定程度就會產生煙霧，當觀測到有少量、連續帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數即為煙點。油脂煙點儀結構簡單直觀，價格便宜。