小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。區(qū)域不同面筋的含量也有明顯的差異。面筋的測(cè)量一般是使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行操作。

　　面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒(méi)有必然的關(guān)聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響，水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性，如美麥和加麥的面筋指數(shù)都明顯高于我國(guó)。

　　不用說(shuō)是跨國(guó)度之間面筋含量的差距大，就算是中國(guó)北方和南方小麥的面筋含量與面筋指數(shù)還是存在一定的差異的：北方小麥硬質(zhì)率高，面筋含量高，面筋指數(shù)大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，弱化度小，延伸性長(zhǎng)，最大阻力高；南方小麥粉質(zhì)率高，面筋含量低，面筋指數(shù)小，面筋顏色淺，放置一段時(shí)間后，會(huì)呈現(xiàn)扁平形狀，吸水率低，穩(wěn)定時(shí)間短，弱化度大，延伸性長(zhǎng)，最大阻力低。

　　面筋測(cè)定儀含有很多種不同型號(hào)的儀器，每種儀器都能進(jìn)行準(zhǔn)確快速地測(cè)量，唯一的差別就是記者之間的配置存在一定的差異，下面就簡(jiǎn)單的了解面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀。面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是麥哲儀器（原杭州大成）研發(fā)與生產(chǎn)的一款面粉檢測(cè)儀器，它是由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測(cè)定儀、烘干儀三臺(tái)獨(dú)立儀器組成。用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。