蛋白質是奶粉中最重要的營養物質之一，三聚氰胺事件就是因為為了蛋白質含量而添加對小孩有害的物質。因此，蛋白質含量的檢測是非常重要的。蛋白質含量的檢測有很多種方法，如今使用蛋白質測定儀是比較快速簡單且精確的，另外，還有凱氏定氮法、微量凱氏定氮法等等。本文主要討論如何改進對奶粉中蛋白質含量的測定。

　　測定乳粉中蛋白質時,乳粉的取樣量以0.600~0.700 g為宜,因為乳粉中蛋白質的含量要求不小于12. 0%,若按照國家標準《食品中蛋白質的測定》(GB/T 5009.5-2003)規定的取樣范圍(0.200~2.000g)對乳粉進行取樣,取樣量為0.200g時,滴定時消耗的0.050mol/L的鹽酸標準滴定液的體積約為0.60m,l滴定誤差較大;若按照《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定》(GB/T

　　5413.1-1997)取樣量為2.000g時,因取樣量大,消化時碳化粒進濺易粘附在凱氏燒瓶的瓶壁上,需冷卻后輕輕搖動燒瓶或用30%的過氧化氫溶液沖下,繼續消化,較繁瑣。

　　乳粉消化時,硫酸銅的作用是催化劑,使氧化作用加速,硫酸鉀的作用是提高硫酸的沸點,增進反應速度,10g硫酸鉀可將硫酸沸點提高到400℃,但過多的硫酸鉀會造成沸點太高,生成的NH4HSO4在513℃會分解,導致結果偏低。比對實驗表明:在樣品質量相同,可調式電爐的功率一定時,硫酸銅和硫酸鉀的用量越大,消化到澄清透明所需時間就越短;硫酸銅的用量在0.20~1.00g、硫酸鉀的用量在3~10g時同一乳粉樣品的蛋白質測定結果無差異性,但是隨著硫酸鉀用量的增加,消化液冷卻后形成的雪樣硫酸銨晶體和硫酸鉀析出就越多,向容量瓶中轉移定容時不易轉出。因此,硫酸銅的用量以0.20~0.30 g為宜,硫酸鉀的用量以3~6 g為宜。